Antes de presentar La Cultivada a premios, fui jurado de cata en concursos internacionales donde medíamos la calidad de los zumos.

Puntuábamos AOVEs del amplio Mediterráneo: griegos, españoles, italianos, franceses, turcos, tunecinos, montenegrinos, marroquíes, libaneses, palestinos…

Podíamos llegar a catar 700 zumos en una semana…

Era la única época del año en la que no podía desayunar mis tostadas con aceite ya que éste me salía por las orejas.

Los concursos se celebran entre febrero y marzo, así que eran zumos con cinco meses de vida.

Esta rica experiencia me permitió afinar el paladar y adquirir un conocimiento sólido sobre el perfil organoléptico de un buen aceite.

En paralelo iba trasladando ese conocimiento a mis propias posibilidades, o sea investigaba qué quería decir un buen aove en mi propia tierra.

Aprendí que en esto no había fórmulas coca cola y que el perfil que deseaba al inicio no se podía forzar.

Quería que mis aceites fueran más intensos, pero no, mis aceites eran muy equilibrados y de hecho era un gran valor, eran sensacionales para maridar cualquier plato.

Una cosa era probar un aceite solo y otra muy diferente su uso en cocina. 

Los aceites muy intensos predominan en el plato por lo que no son tan versátiles.

En esa búsqueda de la excelencia, fui comprendiendo que los zumos que daba mi tierra eran espectaculares y que la clave estaba en la selección.

Aunque si una parte del proceso, (cultivo, cosecha, extracción, selección y conservación) no se hacía con esmero, no habría premio.

Cada tierra tiene su impronta y elaborar un aceite de autor, es una experiencia de descubrimiento.

Como dice el refrán La aceituna la da Dios, el aceite el Maestro.

El terroir es nuestra singularidad, y está bien que así sea, y guiados por ciertos parámetros objetivos obtendremos el oro líquido.

¿Qué valoramos en un panel de cata?

La complejidad, o sea la diversidad de notas de aroma y sabor, y la armonía final.

Y si además tiene un sabor perdurable (retrogusto largo) será un diez.

Pasado un tiempo, tuve que abandonar la participación como jurado para poder presentar nuestros aceites a concurso.

No podía ser juez y parte. Pero valió la pena, ¡vaya que sí! 

Hemos recibido una buena colección de medallas de oro, año tras año, que nos confirma y afirma como productores de Aove Premium.

Elena Vecino

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