Durante la primera edición de la feria Organic Food Iberia celebrada en Madrid en el mes de junio, Francisco Cortijo, director de la revista Almaceite nos hizo la siguiente entrevista:

¿Cuál fue el germen de La Cultivada?

Nació hace unos 11 años como marca, aunque siempre había sido una enamorada del AOVE y de los olivos. Mi madre tenía olivares en Córdoba. Aunque estudié derecho internacional, me dedicaba al arte, tanto propio como trabajando con otros artistas. El proyecto nació de un sueño con una lechuza que luego vi que era realidad en el Molino Santa Ana. La Cultivada es un proyecto global, agrícola, artístico, literario.

Aunque siempre se realizó una agricultura respetuosa con el entorno, decidimos la conversión en ecológico primero y luego a biodinámico. Este último es un proceso más a medio plazo que crea y favorece las condiciones para la vida en la tierra. Es como una autocuración de la tierra, porque es verdad que en las tierras cultivadas se ha perdido un poco la fertilidad. Hay que tender a la circularidad. En el fondo la biodinámica es la transmisión de la información. Todos somos ondas e información.

¿Qué variedades son las que cultiváis para elaborar vuestros AOVES?

La Arbequina, de la que mi padre fue un gran enamorado y uno de los primeros en traerla para Andalucía porque estaba convencido que aquí se adaptaría muy bien. Hace 30 años fue una gran novedad. La Hojiblanca y la Picual, éstos últimos los olivos más jóvenes de la finca, con unos seis años. También quedan algunos Lechines, aunque dan poca producción. Nuestro Arbequino es complejo y de una excelente calidad. Luego llegó la Hojiblanca, que en verdeo se pagaba muy bien, y tenía un 8% de rendimiento, dos lagrimones de aceite. Tuvo mucho éxito y ha conseguido importantes premios. Y el Picual es espectacular.

Este año no lo hemos presentado a premios porque nos gusta ir poco a poco pero el año que viene seguro que nos da muchas alegrías. También envasamos La Cultivada Quintaesencia, que es como la síntesis de la finca. Es un blend que resume el sabor de lo que es la finca. En envases hemos apostado por la lata porque nos parece un tipo de envase extraordinario para conservar las propiedades de los AOVES. Además, con un recubrimiento alimentario libre de bisfenol A que es importante.

¿Cómo habría que explicar al consumidor normal las diferentes entre un AOVE y otro, incluso de la misma categoría?

La explosión de sabores que se consigue en el momento misterioso de la recolección no tiene nada que ver con el aceite de oliva que nos encontramos generalmente en los supermercados. La palabra aceite de oliva está muy pervertida. A mí me gusta hablar más de zumo de aceituna. Los AOVEs que elaboramos no son como un AOVE estándar. Todo el esfuerzo e inversión que está en el producto no está en el precio. No se podría vender si lo hiciéramos.

¿Ha mejorado la comercialización de los productos ecológicos en el mercado español?

Sí, se ha mejorado, y solo hay que ver la presencia que tienen muchos AOVES. Pero hay que seguir haciendo una distinción entre el AOVE Bio y el AOVE Premium. Hay aceites ecológico o incluso biodinámicos que no son AOVE Premium. Pueden ser igual de planos o estándar que otros, pero llevan una certificación. Hay que tener muy en cuenta el cuidado del olivo, la época de la recolección, la conservación del producto, los componentes menores que tiene un gran AOVE y otros muchos no lo tienen.

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Publicado el 18 junio, 2019 por Revista Almaceite en el siguiente enlace: