Huile d’olive extra vierge. Or liquide méditerranéen
L’EVOO est un véritable jus d’olive, le meilleur de toutes les catégories d’huile d’olive (olive, vierge et extra vierge). Elle est connue sous le nom d’« or liquide » depuis l’Antiquité en raison de ses innombrables bienfaits pour la santé et de son rôle fondamental dans la cuisine méditerranéenne. En raison de sa grande variété, choisir la meilleure huile d’olive extra vierge peut s’avérer une tâche ardue. De la région de culture à ses variétés, en passant par ses propriétés gustatives et organoleptiques, nous vous guidons ici à travers les aspects clés qui vous permettront de prendre la bonne décision lors de l’achat de ce précieux élixir.
Région de culture et variété d’olive
La qualité de l’huile d’olive commence sur le terrain. Non seulement en raison des caractéristiques géographiques et climatiques de la zone de culture, mais aussi en raison de la culture de la terre. Tous ces aspects ont un impact direct sur la saveur et la qualité du jus obtenu. La culture peut être biologique ou conventionnelle. La première est celle qui n’utilise aucun type d’herbicide ou d’agro-toxine sur la terre et c’est celle que nous soutenons et mettons en œuvre.
La partie orientale de l’Espagne, l’Italie, la Grèce et le Portugal sont les régions productrices les plus renommées, bien que l’on trouve dans d’autres parties du monde des producteurs et des huiles qui se distinguent par leur engagement en faveur de la qualité.
La variété des olives influe également sur le profil aromatique de l’huile. Les variétés Arbequina, Picual et Hojiblanca sont les plus connues dans notre pays et offrent de superbes profils, tant dans leur version monovariétale que dans l’art du mélange de différentes variétés.
Catégorie de qualité : Extra vierge
Le nom « extra vierge » indique la qualité la plus élevée de l’huile d’olive, avec une acidité très faible (moins de 0,8 %). L’huile d’olive extra vierge, contrairement à l’huile d’olive, est obtenue par des méthodes mécaniques, sans utilisation de produits chimiques ou de méthodes agressives à haute température, ce qui lui permet de conserver de meilleurs nutriments et sa saveur naturelle, et lui vaut le surnom de « jus d’olive ». Lorsque vous recherchez la meilleure huile d’olive extra vierge, il est essentiel de vous assurer que le produit est certifié en tant que tel. Regardez l’étiquette et le texte légal qui dit :
Comment choisir la meilleure huile d’olive au supermarché ?
Les huiles de primeur, également appelées « singulières », « premium » ou « d’auteur », entre autres, sont des huiles que l’on trouve dans les magasins spécialisés en EVOO ou dans les abacerías, les charcuterias ou les magasins d’alimentation gastronomique. Elles peuvent également se trouver dans le rayon le plus spécial d’un supermarché ou être regroupées dans un même rayon. Leur emballage, comme nous l’avons dit, sera des boîtes ou des bouteilles en verre foncé.
Toutefois, si vous recherchez une huile pour la cuisson, vous la trouverez généralement dans des récipients en plastique. Nous vous recommandons toutefois d’acheter de l’huile d’olive extra vierge et non de l’huile d’olive vierge ou de l’huile d’olive pure. La différence de prix est minime par rapport à la différence de qualité.
Dois-je regarder la couleur ?
Les meilleurs aoves sont mis en bouteille dans des récipients sombres afin qu’ils ne soient pas affectés par la lumière et qu’il ne soit pas possible de voir leur couleur. Le verre officiel pour la dégustation d’un aove est bleu et non transparent, afin que la couleur de l’huile ne soit pas trompeuse, car elle ne peut pas être jugée par sa couleur.
Tous les EVOOs ne sont pas identiques. EVOOs de la récolte précoce
Bien que l’huile extra vierge soit la meilleure qualité d’huile d’olive, il existe également une grande variété de qualités au sein de cette catégorie. Outre la distinction entre les EVOO issues de la culture conventionnelle et de la culture biologique (sans pesticides ni agrotoxiques), de nombreux progrès ont été réalisés au cours des dernières décennies dans la connaissance de la production des EVOO de récolte précoce, c’est-à-dire des huiles fabriquées à partir d’olives récoltées en octobre avec un très faible rendement en matière grasse, c’est-à-dire que très peu d’huile est utilisée à partir du fruit, mais que leur saveur est exceptionnelle.
L’industrie des moulins à huile est de plus en plus précise et sophistiquée et permet d’élaborer des jus exceptionnels. C’est pourquoi les huiles de notre terre de Cordoue sont aujourd’hui parmi les meilleures du monde. Et ce n’est pas la première fois que les huiles de cette terre luxuriante se distinguent par leur qualité. À l’époque romaine, les meilleures huiles qui parvenaient à l’Empire provenaient de la Bétique, comme le montrent les vestiges archéologiques de Monte Testaccio (Rome), où la plupart des amphores portent le sceau d’origine de la région de la vallée du Guadalquivir.
Types d’emballage et de stockage
L’huile d’olive est un jus et, en tant que tel, elle est vulnérable à la lumière, à l’oxygène et à la chaleur. Ces trois facteurs accélèrent le processus d’oxydation et si l’huile n’est pas partiellement protégée, elle en sera affectée. L’huile d’olive de qualité doit être stockée et commercialisée dans des récipients sombres, opaques ou teintés, afin de la protéger de la lumière. En outre, le matériau est important, les meilleurs étant le métal, le verre foncé, opaque ou teinté, et la tétrabrique. Nous vous recommandons d’éviter les matériaux poreux tels que le plastique, qui auront un impact négatif sur la qualité, à moins que vous ne recherchiez une huile destinée uniquement à la cuisson à haute température. Toutefois, si vous recherchez une huile d’olive de récolte précoce à consommer crue, sachez que pour extraire ce jus, le processus a été si minutieux et coûteux que vous la trouverez rarement emballée dans du plastique.
En ce qui concerne sa conservation, il faut toujours garder l’emballage fermé et éviter de le laisser exposé à des sources de lumière et de chaleur. Nous recommandons de toujours le stocker dans un endroit frais et sombre afin de préserver ses propriétés organoleptiques pendant toute la durée de sa consommation.
Tests sensoriels : l’importance de la dégustation
La dégustation est un élément essentiel pour choisir la meilleure huile d’olive extra vierge. Le goût ne trompe pas. Bien que nous ne soyons pas tous des experts en dégustation, il existe quelques règles de base que vous pouvez suivre pour apprendre à évaluer sensoriellement une huile d’olive. Ensuite, inspirez profondément pour détecter les arômes frais et fruités. Lors de la dégustation, recherchez l’équilibre entre l’amer et le piquant, avec des notes d’herbe, d’amande ou de fruits mûrs.
Quels sont les joints de qualité de l’huile ?
La première catégorie importante, qui est en soi un label de qualité, est l’appellation « extra vierge », qui signifie que l’huile a été extraite par des procédés mécaniques et n’a pas été soumise à des traitements chimiques ou à des raffinements. L’acidité de ces huiles est très faible (elle ne doit pas dépasser 0,8), ce qui est un gage de qualité.
Les appellations d’origine protégées (AOP), les indications géographiques protégées (IGP) et la certification biologique sont d’autres certificats de qualité.
Les prix annuels nationaux et internationaux sont une autre garantie à explorer, en particulier pour les marques qui ont été récompensées pendant plusieurs années consécutives, ce qui démontre la qualité maintenue au fil du temps par une méthode rigoureuse et attentive de culture, de production et de sélection des meilleurs jus.
Conclusion
Choisir la meilleure huile d’olive extra vierge est une tâche qui combine la science et l’art. En prêtant attention à la région de production, à la variété d’olive, à la date de récolte, à l’emballage, à la dégustation sensorielle, aux certifications et aux récompenses, vous serez sur la bonne voie pour découvrir l’or liquide parfait pour vos besoins culinaires et de santé. Osez explorer, votre palais vous remerciera !
