El Aceite de Oliva Virgen Extra. Oro Líquido Mediterráneo
El AOVE es un verdadero zumo de aceitunas, el mejor de todas las categorías de aceites de oliva (oliva, virgen y virgen extra). Es conocido como «oro líquido» desde la Antigüedad por sus infinitos beneficios para la salud y su papel fundamental en la cocina mediterránea. Debido a la gran variedad, elegir el mejor Virgen Extra de entre la abrumadora variedad puede ser una tarea desafiante. Desde la región de cultivo hasta sus variedades y sabor y propiedades organolépticas, aquí te guiaremos a través de los aspectos clave para tomar la decisión más acertada al comprar este valioso elixir.
La Región de Cultivo y la Variedad de Aceitunas
La calidad del AOVE comienza en el campo. No sólo por las características geográficas y climáticas de la zona de cultivo sino por la cultura del manejo de la tierra. Todos estos aspectos tienen un impacto directo en el sabor y en la calidad del resultado del zumo. El cultivo puede ser ecológico o convencional. El primero es el que no utiliza ningún tipo de herbicida o agrotóxico en la tierra y es el que nosotros apoyamos y realizamos.
EA parte de España, Italia, Grecia y Portugal son las zonas productoras más reconocidas, aunque se pueden encontrar productores y aceites muy comprometidos con la calidad en otras partes del mundo.
La variedad de aceitunas también influye en el perfil de sabor del aceite. Las variedades Arbequina, Picual y Hojiblanca son las más conocidas en nuestro pais y ofrecen perfiles soberbios, ya sea en su version monovarietal como en el arte de mezclar diferentes variedades.
Categoría de Calidad: Virgen Extra
El apellido «virgen extra» indica la más alta calidad de aceite de oliva, con una acidez muy baja (inferior al 0.8%). El aceite de oliva virgen extra, a diferencia del «aceite de oliva» se obtiene mediante métodos mecánicos, sin ningún uso de productos químicos o de métodos agresivos a altas temperaturas, por lo que conserva mejor los nutrientes y su sabor natural, además de ganarse el apelativo de zumo de aceitunas. Al buscar el mejor aceite de oliva virgen extra, es esencial asegurarse de que el producto esté certificado como tal. Hay que mirar la etiqueta y el texto legal que dice:
¿De qué forma puedo escoger el mejor el aceite de oliva en el supermercado?
Los aceites de cosecha temprana, llamados también aceites «singulares», de categoría «premium»o «de autor»entre otros apelativos, son aceites que se encuentran en tiendas especializadas de AOVE o en abacerías, charcuterias o espacios de alimentación gourmet». También se pueden encontrar en la sección más especial de un supermercado o agrupados todos juntos en la misma balda. Sus envases como hemos dicho, serán latas o botellas de cristal oscuras.
Sin embargo si lo que usted busca es un aceite para cocinar entonces si los encontrará de forma habitual en envases de plástico. Pero le recomendamos que compre Aceite de Oliva Virgen Extra y no el Aceite de Oliva Virgen o Aceite de Oliva a secas. La diferencia de precio es poca para la diferencia de calidad que hay entre ellos.
¿Debo fijarme en el color?
Los mejores aoves se envasan en recipientes oscuros para que no les afecte la luz asi que no es posible ver su color. Y la copa oficial para catar un aove es de color azul y no transparente y esto es para que el color del aceite no lleve a equívocos ya que no se puede juzgar por el color.
No todos los AOVES son iguales. AOVES Cosecha Temprana
Aunque el Virgen Extra sea la mejor calidad de AOVE, tambien hay una amplia gama de calidad dentro de éstos. A parte de distinguir entre AOVES provienes de cultivo convencional o de cultivo ecológico (sin pesticidas ni agrotóxicos) en las últimas décadas se ha avanzado muchísimo en el conocimiento de la elaboración de los AOVES de cosecha temprana.O sea, esos aceites que se hacen de aceitunas cosechadas en octubre que tienen muy poco rendimiento graso, o sea se aprovecha muy poco aceite del fruto pero su sabor es excepcional.
La industria de la Almazara es cada vez más precisa y sofisticada y nos permite hacer zumos excepcionales. Asi es que los aceites de nuestra tierra cordobesa están hoy entre los mejores del mundo. Y no es la primera vez que los aceites de esta lozana tierra destacan en calidad. En la época romana los mejores aceites que llegaban al Imperio provenían de la Bética, tal y como demuestran los restos arqueológicos del Monte Testaccio (Roma), donde la mayoría de las ánforas llevan el sello de origen de la zona del Valle del Guadalquivir.
Tipos de envase y almacenamiento
El aceite de oliva es un zumo y como tal es vulnerable a la luz, el oxígeno y el calor. Los tres aceleran el proceso de oxidación y si no se le protege de ellos en parte, se verán afectados. El AOVE de calidad debe guardarse y comercializarse en envases oscuros, opacos o tintados para proteger al aceite de la luz. Además, el material es importante, los mejores son el metal, el cristal oscuro, opaco o tintado, y el tetrabrick. Recomendamos evitar materiales tan porosos como el plástico que van a incidir muy negativamente en su calidad, a no ser que esté usted buscando un aceite sólo para cocinar a alta temperatura. Sin embargo si usted está buscando un aove de cosecha temprana para consumir en crudo, debe saber que para extraer este zumo, el proceso ha sido tan cuidadoso y costoso, que muy difícilmente lo pueda encontrar usted envasado en plástico.
En cuanto a su conservación, el envase han de mantenerse siempre cerrado y evitar dejarlo expuesto a fuentes de luz y calor. Nuestra recomendación es almacenarlo siempre en un lugar fresco y oscuro para conservar sus propiedades organolépticas todo el periodo de su consumo.
Prueba Sensorial: La importancia de la cata
La cata es una parte esencial para elegir el mejor aceite de oliva virgen extra. El sabor no engaña. Aunque no todos somos catadores expertos, hay algunas pautas básicas que puedes seguir para aprender a valorar sensorialmente un aove. Luego, inhala profundamente para detectar aromas frescos y frutados. Al probar, busca un equilibrio entre amargo y picante, con notas de hierba, almendra o frutas maduras.
¿Cuáles son los sellos de calidad del aceite?
La primera categoría importante que es en sí misma constituye un sello de calidad es la denominación «virgen extra» que quiere decir que se ha extraído por procesos mecánicos y no han sido sometidos a tratamientos químicos o refinamiento. La acidez de estos aceites es muy baja (no puede superar 0,8), lo que indica una alta calidad.
Otros certificados de calidad son las denominaciones de origen protegidas (DOP), las indicaciones geográficas protegidas y la Certificación Ecológica.
Los premios nacionales e internacionales anuales son otra garantía a explorar sobre todo para aquellas marcas que reciben premios durante muchos años consecutivos que viene a demostrar la calidad sostenida en el tiempo por un modo riguroso y cuidadoso de cultivar y de elaborar y seleccionar los mejores zumos.
Conclusión
Elegir el mejor aceite de oliva virgen extra es una tarea que combina ciencia y arte. Al prestar atención a la región de cultivo, la variedad de aceitunas, la fecha de cosecha, el envase, la cata sensorial, las certificaciones y los premios, estarás en el camino correcto para descubrir el oro líquido perfecto para tus necesidades culinarias y de salud. Atrévete a explorar, ¡tu paladar te lo agradecerá!
